Лечебное питание по- китайски

      Традиционная китайская медицина и искусство лечебного питания. Обзор литературы по ТКМ и переданные знания в обычаях и традициях показывает, что в Азии, в кухне Китая, Кореи пища является лекарством, а лекарство – пищей. Восточная медицина, и в частности врачи клиники традиционной Китайской Медицины «НаньмуНан», Харбин Clinic of Traditional Chinese Medicine «NanmuNan» 楠木南 Harbin отмечают важность лечебного питания. Для лечения болезней следует обращать внимание на питание и умело назначать лечебные блюда. Для решения этих задач нужен высококвалифицированный врач, владеющий компетенциями комплементарной медицины» (1,2). «Лечебное питание» это особая пища, приготовленная из лекарственных растений и пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку и совмещающих как лекарственные свойства, так и отличные вкусовые качества. Таким образом, пища приобретает лечебную ценность, а действие лекарств усиливается за счет пищи, т. е. пища помогает лекарствам проявить свою силу. Лечебное питание это один из совершенных и доказанных воздействий на здоровье человека. Около двух тысяч лет назад известный врач Чжан Чжунцзин собрал немало рецептов лечебных блюд, которые сложны для понимания неподготовленному в ТКМ (суп из китайского коптиса с желатином, суп из свиной кожи, суп из голубя с лилиями, суп из баранины с имбирем и дудником китайским и т. д.). Некоторые из его рецептов популярны в ТКМ и до сих пор. Китай имеет очень давнюю историю лечебной кулинарии, и ее истоки находятся в далеком прошлом. Она всегда выполняла функцию защиты здоровья людей. В последние несколько лет приготовление лечебных блюд вновь приобрело необычайную популярность. Появились рестораны, специализирующиеся на лечебном питании; все больше стало выпускаться литературы по данному вопросу. Китайское лечебное питание приветствуется не только в Китае, но и во всем мире, играя все большую роль в деле здравоохранения. Приготовление лечебных блюд Поскольку в состав лечебных блюд входят лекарственные компоненты, то подбирая лекарственные компоненты, следует обращать внимание на выбор сырых или прошедших обработку препаратов; выбирая способ приготовления, следует обращать внимание не только на форму, цвет, запах и вкус компонентов, но и учитывать лекарственные средства, входящие в рецепт, и их свойства, чтобы избежать ошибок, влияющих на лечебный эффект при приготовлении этой пищи. Основные способы приготовления лечебных блюд включают тушение, томление, запекание, приготовление на пару, варку, жаренье, жаренье в масле, упаривание, варку в соевом соусе и т. д.

Тушение (дунь)

    При тушении лекарственное средство и пищевые продукты одновременно закладывают в кастрюлю, добавляют необходимое количество воды, на сильном огне доводят до кипения, периодически снимая пену, затем блюдо доводят до готовности на слабом огне (блюдо готово, когда продукты становятся мягкими). Этот способ применяют в тех случаях, когда лекарственный компонент не содержит или содержит малое количество летучих веществ, но много полисахаридов, алкалоидов и гликозидов. Например, в рецепт супа Ши- цюанъ-да-бу-тан (тонизирующий суп из 10 компонентов) входят кодонопсис мелковолосистый, пория кокосовая, пион белоцветковый, ремания клейкая, астрагал и другие лекарственные растения, которые как раз относятся к указанному типу, и в процессе долгого тушения в жидкость переходит много активных лекарственных компонентов.

Томление (мэнь)

      При томлении в кастрюлю вначале закладывают растительные масла, затем туда одновременно добавляют лекарства и продукты для жаренья в масле, когда продукты прожарены до полуготовности, добавляют имбирь, лук, соль и другие вспомогательные средства для улучшения вкуса и немного бульона. Кастрюлю плотно закрывают крышкой и томят до готовности на слабом огне. Например, томленая утка с купеной лекарственной и гленией прибрежной. Сначала купену и глению режут на кусочки и поджаривают на сильном огне, затем к ним добавляют рисовое вино как приправу, имбирь и воду, далее блюдо томят на слабом огне до тех пор, пока оно не станет рассыпчатым. Данный способ применяют в тех случаях, когда в рецепте присутствуют лекарственные компоненты, содержащие полисахариды.

Запекание (вэй)

   В действительности под словом вэй подразумевают два понятия: первое аналогично тушению (дунь), второе все подготовленные компоненты блюда, которые укладывают на бумагу из рисовой соломы и сворачивают в трубочку, оба конца трубочки закрывают и равномерно обмазывают трубочку желтой глиной и помещают в остывающие древесные угли, где блюдо запекают до готовности. Этот способ применяют тогда, когда в составе лекарственного компонента имеются летучие вещества (фенхель обыкновенный, змееголов и пр.).

Приготовление на пару (чжэн)

    Лекарственные компоненты и продукты смешивают вместе, добавляют вкусовые приправы, все это укладывают в чашку и помещают в пароварку, где и доводят до готовности. В свою очередь приготовление на пару зависит от того, во что заворачивают и куда укладывают продукты. Так, в одном случае, например, хэ-е фэн-гу, грудинка завернута в листья лотоса, после смешивания компонентов всю массу покрывают сверху рисовой мукой и после этого помещают в пароварку. В другом, готовую смесь компонентов заворачивают в листья, и затем только помещают в пароварку. Еще есть способ закрытой варки, например, чун-цао-я «Утка с кордицепсом», при котором миску с уложенными в нее продуктами закрывают влажной хлопчатобумажной тряпочкой перед помещением ее в пароварку. Еще существует способ, например, тянъма юйтоу «Рыбьи головы с гастродией», при котором готовому блюду придают ту или иную форму, для чего вначале продукты укладывают в одну чашку, а потом, после доведения продуктов до готовности на пару, чашку опрокидывают в другую емкость, имеющую определенную форму. Есть ещё способ, например, тянъци чжэнцзи «Курица со зверобоем», при котором подготовленные продукты и лекарства кладут в чашку или миску, добавляют приправы и немного бульона, а затем помещают в пароварку. Варка (чжу) Один из наиболее часто применяемых способов приготовления лечебных блюд: лекарства и продукты в нужной пропорции кладут непосредственно в кастрюлю, добавляют воду, все доводят до кипения на сильном огне, затем огонь убавляют и продукты варят до готовности на слабом огне. Таким образом, готовят большинство каш.

Жаренье (чао)

 Вначале нужно подготовить продукты и лекарства, затем разогреть кастрюлю или сковороду, налить растительное масло и, поворачивая сковороду на сильном огне, положить в нее продукты и лекарства и довести до готовности, интенсивно перемешивая ложкой. Этот способ часто применяют для приготовления продуктов, которые меняют цвет от долгой варки. Жаренье в масле (бянь). Примерно такой же способ, как и жаренье (чао).

Упаривание (ао)

    При этом способе смесь продуктов вначале нагревают на сильном огне, доводят до кипения, а затем долго упревают на слабом огне. Этот способ рекомендуется в тех случаях, когда при быстрой варке полезные вещества не успевают перейти в бульон, а медленное разваривание создает для этого необходимые условия. Варка в соевом соусе (лу). Вначале подготовленные лекарства и продукты замачивают в соевом соусе, затем начинают варить на среднем огне, постепенно усиливая огонь, так что соевый соус пропитывает продукты. Таким образом, блюдо доводят до готовности. Этим способом готовят свинину с бамбуком (юй-чжу чжу- синъ), маринованную утку с гвоздикой (дин-сян лу-я).

Особенности лечебных блюд

   Лечебные блюда искусно сочетают лекарственные средства и продукты питания, они не похожи на обычные лекарства и не похожи на обычную еду, им присущи следующие три особенности: А лечебное питание, являясь частью китайской фармакопеи, руководствуется учениями об Инь-Ян и пяти стихиях, о внутренних органах Цзан-Фу и каналах человеческого тела, о дифференциации симптомов и признаков, и др. Продукты и лекарства, составляющие лечебные блюда, подбирают в соответствии с принципами китайской медицинской рецептуры так, чтобы они имели целебный эффект. А основой приготовления лечебных блюд является традиционное кулинарное искусство. Лекарственные составляющие впитываются в пищевые продукты так, что целебное действие трав соединяется с прекрасным вкусом продуктов в единое целое. Сначала в соответствии с китайской фармакопеей подбирают исходные продукты, лечебное целебное блюдо, используют один из традиционных способов тепловой обработки: тушение, томление, запекание, жаренье, приготовление на пару и пр., в результате люди могут наслаждаться едой, совершенной по виду, запаху, вкусу и форме. А цель лечебных блюд обогатить еду полезными веществами, так, чтобы, наслаждаясь едой, человек одновременно был защищен от болезней, а также поддерживал и укреплял свое здоровье. Люди едят обычную пищу, чтобы утолить голод, продлить жизнь, получить удовольствие и от вида, и от вкуса еды; при этом с пищей получают лекарства, чтобы вылечиться от болезней и продлить жизнь. В лечебном питании эти две цели соединены воедино: наслаждаясь видом и вкусом еды, можно в то же время вылечиться от болезней и укрепить организм.

Научность и принципы лечебного питания

     В лечебном питании питание и лечение составляют единство и противоположность. Источником питания организма являются пищевые продукты, а необходимыми для организма элементами питания – белки, жиры, углеводы, витамины, минералы, а также клетчатка и вода. Употребляя пищу, люди питаются и поддерживают жизнь. Если говорить о здоровых людях, то питание и сохранение здоровья для них одно и то же: все продукты, имеющие питательную ценность, способствуют сохранению здоровья и приятны на вкус. Однако медики предсказывают: в будущем великий прорыв в деле здравоохранения придет не с открытием новых лекарств, а с рациональным питанием и здоровым образом жизни все большего числа людей. В последние годы с развитием науки и техники в питании людей также произошли изменения: люди перешли от потребления натуральных продуктов с низким процентом жиров и солей, богатых калием и клетчаткой, к рафинированным с высоким содержанием жиров и солей, но низким содержанием калия и клетчатки. Появились болезни, связанные с питанием (так называемые болезни цивилизации, или модернизации, артериосклероз, заболевания сердца, диабет, ожирение, запор и некоторые виды рака). В Китае их называют болезнями, приходящими через рот, поскольку многие из них человек получает из-за неправильного питания. Сейчас, когда обобщен опыт в области питания и из него извлечен урок, главными недостатками современного питания названы следующие: Отсутствие сбалансированной научной концепции питания. Повсеместно наблюдают явления однобокого и излишнего питания, постоянного переедания. Ошибочно считать, что есть много рыбы и мяса значит хорошо питаться. Не все знают, что овощи, зерно грубого помола, фрукты и витамины также являются важными продуктами питания. Еду выбирают по виду, запаху, вкусу, при этом не учитывается её питательная ценность. Эта тенденция характерна для всего мира и приводит к тому, что, стремясь придать пище привлекательные вид, запах и вкус, люди применяют различные добавки, от которых могут утрачиваться питательные вещества или нарушаться их пропорции. Значительное использование искусственных пищевых добавок (ароматизаторы, пищевые красители, антиоксиданты и консерванты). Как свидетельствует практика, большинство искусственных добавок вредны для здоровья, а некоторые даже вызывают онкологические заболевания. Чрезмерное потребление поваренной соли приводит к ряду серьёзных заболеваний.                Результаты исследований показали, что в древности люди ежедневно употребляли с пищей не более 200 мг соли, сейчас в 10-20 раз больше, а чрезмерное потребление натрия может вызвать гипертонию и другие заболевания. Незначительное потребление клетчатки может приводить к привычному запору, а также к карциноме ободочной кишки. Чрезмерно выросло потребление жиров и сахара. В настоящее время в Америке среднее суточное потребление жиров составляет 166 г на одного человека, а в Китае среди городского населения примерно 100 г, что превышает в 2- 3 раза норму (50 г) потребления, необходимую для организма. Обобщая сказанное выше и учитывая все погрешности современного питания, мы считаем, что ситуация требует принятия определенных мер. В настоящее время диетологи всего мира предполагают, что для получения сбалансированного питания необходимо потребление широкого спектра самых разнообразных продуктов. В ежедневный рацион должны входить фрукты, овощи, растительные жиры, рыба, мясо, яйца, молоко, то есть еда должна быть разнообразной. При этом надо избегать чрезмерного употребления жиров и продуктов с высоким содержанием холестерина, ограничивать потребление свиного сала и сливочного масла, меньше добавлять в пищу соли и сахара, есть продукты с высоким содержанием крахмала и клетчатки. Для особых социальных групп (маленькие дети, беременные, люди пожилого возраста, а также люди с какими-либо заболеваниями) правильное питание особо важно. Здесь, помимо обычного питания, должно быть целенаправленное пополнение отдельных элементов; например, при грудном вскармливании часто образуется дефицит железа, поэтому, если с полугода не начать прикармливать детей продуктами, содержащими железо, то может развиться его дефицит. Женщинам в период беременности для профилактики железодефицитной анемии анемии, также надо потреблять достаточное количество продуктов, богатых железом (печень, почки, продукты, содержащие кровь животных; постное мясо, яичный желток, зеленые листовые овощи и пр.). Эти продукты являются оздоровительным питанием для беременных, их употребление помогает нормальному развитию плода. Людям пожилого возраста, у которых основной обмен веществ начал снижаться, функции желудка и кишечника слабеют, активность пищеварительных ферментов падает, следует употреблять хорошо перевариваемые и легкоусвояемые продукты. Больным, кроме медикаментозного лечения, надо следить за тем, чтобы их пища была и питательной, и целебной, т. е. им необходимо лечебное питание. Рекомендуются лапша, пирожные или уксус, соус из горькой гречихи, которые будут для них лечебной пищей. При назначении целебной диеты в лечебных целях, в каждом случае необходим особый рецепт, чтобы сконцентрировать усилия на подавление очага болезни. Одна группа врачей, проводя эксперимент, в течение 15 дней ежедневно давала спортсменам лечебное блюдо из курицы с астрагалом «Цаньши азы», после чего функции сердца у спортсменов значительно улучшились, повысилась мощность кислородного обмена. При диабете целесообразно рекомендовать рецепты из гречневой муки; — при желчнокаменной болезни блюда из свиных копыт; — при гипертонии, диарее, диспепсии, гастрите специальный рецепт яйца в уксусе; при токсикозе беременных отвар из чумизы и пинеллии тройчатой; — при плохом аппетите у детей отвар из фиников и свиной селезенки; — при хроническом гепатите отвар из трионикса «цюаньбе-чун-цзи», — при детской диарее кашицу из китайского ямса; — при циррозном асците с кровотечением средство из корневищ и семян лотоса с финиками и лечебной глиной; — при патогенной цитопении кашицу из китайских фиников и короткозерного риса; — при гепатите В средство из свиной печени и меда по рецепту доктора Вана; — при гипогалактии у женщин порошки из женьшеня с пшеницей и т. д. Все эти средства дают заметный эффект при лечении. В китайских клиниках пациентам с острым гепатитом повсеместно назначают лечебное питание. В зависимости от симптомов рекомендуют три разных типа диеты. ТКМ различает три типа острого гепатита: — гепатит от влажного жара в печени и желчном пузыре; — от застоя в печени и недостаточности селезенки; — от застоя и скопления Ци в печени. При влажном жаре в печени и желчном пузыре рекомендуется утром и до 12.00 принимать по 50 г каши из полыни волосовидной; в полдень суп из восковой тыквы или золотистой фасоли. При очень жидком стуле вечером назначают рисовый отвар. При застое в печени и недостаточности селезенки необходимо утром принять 50 г каши из китайских фиников и пории кокосовидной; после 12.00 50 г каши из полыни волосовидной, в течение дня можно есть лепешки из каламондина. При застое и скоплении Ци в печени утром рекомендуется съесть две лепешки из каламондина, два мандарина; после полудня кашу из полыни волосовидной 50 г; вечером отвар из люфы цилиндрической.

Принципы лечебного питания

      Объем принимаемого за один раз лечебного блюда не должен быть слишком большим. Поскольку лечебные блюда обладают прекрасным вкусом и запахом, привлекательным видом и оформлением, они легко возбуждают аппетит и могут способствовать перееданию, которое не поможет вылечить болезнь, а, напротив, может навредить селезенке и желудку, вызвать нежелательные последствия. При правильном употреблении пищи человек не чувствует ни голода, ни сытости: в этом случае во рту остается приятный вкус. При приеме лечебной очень важен психологический настрой. Необходимо сесть прямо, сосредоточиться, настроиться позитивно, тщательно пережевывать и медленно глотать пищу, дать возможность вкусовым рецепторам полноценно передавать сигналы мозгу, так чтобы каждая клеточка организма активно участвовала в процессе. Таким образом, вы поможете селезенке и желудку в переваривании и транспортировке пищи, при этом все необходимые питательные вещества из пищи и лекарства полностью усвоятся. Эффективность. Лечебное питание имеет профилактический, лечебный и укрепляющий эффекты, действуя мягко и постепенно, поэтому принимать его нужно в течение длительного периода, только в этом случае оно будет эффективно. В то же время при появлении приступов болезни следует обратиться за консультацией к врачу и провести медикаментозное лечение. Таким образом можно будет быстро купировать приступы болезни, а лечебное питание тем временем окажет вспомогательное целебное действие. Компоненты лечебного блюда Одним из главных компонентов является китайское лекарство, а в китайской фармакопее существует принцип не совместимости лекарств, который надо соблюдать. Помимо этого, следует помнить о принципах несовместимости некоторых лекарств с отдельными пищевыми продуктами, а также о взаимной несовместимости пищевых продуктов. Нельзя забывать также и о противопоказаниях к различным заболеваниям. 

Авторы: Журавлев А.К. Руководитель по научной работе и инновационной деятельности ИВМ РУДН, доктор медицинских наук, профессор кафедры пропедевтики внутренних болезней и лучевой диагностики лечебного факультета РНИМУ имени Н.И.Пирогова Панов Г.А. заведующий кафедрой китайской медицины ИВМ РУДН Кандидат медицинских наук, доцент.

Добавить комментарий